PASTA

Pasta secca
La tradizione nella produzione di paste alimentari, anzi della pasta di Napoli, così come rubricava la merceologia dell'epoca, risale agli ultimi decenni dell'Ottocento, epoca in cui si affermò un vero e proprio distretto produttivo localizzato nel cuore dell'area vesuviana.
Nel 1888 erano attivi nella provincia di Napoli ben 213 pastifici in grandissima parte localizzati a Torre Annunziata e comuni limitrofi.
Il predetto polo produttivo non è sopravvissuto all'avvento della meccanizzazione e, in particolare, ai processi d'essiccamento meccanico, che hanno comportato la perdita del vantaggio competitivo derivante dalle eccezionali condizioni microclimatiche locali. Fattore, quest'ultimo, indispensabile per l'essiccamento della pasta effettuato, in precedenza, esclusivamente mediante ventilazione naturale.
La mancata trasformazione in "grande industria" della locale tradizione della pasta ha però favorito le attuali imprese "dell'arte bianca", eredi del grande sviluppo passato e ad esso strettamente connesse in relazione ai caratteri di naturalità e tipicità del prodotto finito.
Per quanto riguarda la metodica produttiva, la prima operazione che si esegue nella fabbricazione della pasta consiste nell'impastare la semola di grano duro (prodotto granulare ottenuto dalla prima macinazione del grano) con acqua calda. L'impasto, portato al giusto grado d'omogeneità, passa alla fase della trafilatura. Con quest'ultima si conferisce alla pasta la forma voluta, comprimendola e facendola passare attraverso delle piastre metalliche munite di fori. La forma dei fori corrisponde, naturalmente, al formato di pasta che si vuole ottenere.
La pasta trafilata deve poi essere asciugata in modo da portarla al grado d'umidità previsto dalla legge (Max 12,50%). L'essiccamento, che un tempo si praticava all'aria aperta, oggi è effettuato ponendo la pasta in ambienti più o meno vasti, e ben ventilati, nei quali si fa circolare artificialmente una corrente d'aria calda e secca.
Una buona pasta si riconosce, infine, per come "tiene la cottura", caratteristica, quest'ultima, connessa alla quantità di glutine (la proteina che trattiene l'amido e non permette la sfaldatura del prodotto) contenuta nella pasta stessa.

Pasta fresca
Nella produzione della pasta fresca devono essere osservate le stesse prescrizioni stabilite per le paste alimentari secche, salvo che per l'umidità, e per le farine di grano tenero utilizzabili senza limitazioni negli impasti non soggetti ad essiccamento.
La relativa semplicità del processo produttivo e la ridotta esigenza d'investimenti in macchinari, hanno favorito lo sviluppo di molte imprese di ridotte e ridottissime dimensioni che si caratterizzano, in ogni modo, per l'estrema qualità e la tipicità del prodotto finito. La produzione artigianale di pasta fresca, inoltre, essendo destinata ad un consumo pressoché immediato, non prevede processi di pastorizzazione, sterilizzazione e parziale disidratazione (tipici dei prodotti freschi destinati alla grande distribuzione) che, se da un lato favoriscono la conservabilità, dall'altro incidono in maniera inevitabilmente negativa sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.