PANE E PRODOTTI DA FORNO

Pane di San Sebastiano al Vesuvio
La cittadina di San Sebastiano al Vesuvio gode, da tempo, di una meritata fama in merito alle capacità dei propri fornai. Tale reputazione non è casuale, discendendo dalla rigorosa applicazione, da parte di questi ultimi, delle semplici regole dettate dalla tradizione.
Fondamentali, naturalmente, anche alcuni insostituibili "ingredienti" locali, come l'ottima qualità dell'acqua potabile cittadina. Quest'ultima è, infatti, quasi priva di solfato di calcio, la cui eventuale presenza ostacolerebbe la lievitazione del pane conferendogli, nel contempo, un colorito grigio giallastro.
Importante, al fine della riuscita ultima della panificazione, anche la quantità di sale sciolta in acqua prima di procedere all'impasto. Utilizzare la giusta dose consente, sia di rendere il pane più gustoso, sia di conferirgli una leggera igroscopicità in modo da mantenerlo umido a lungo.
Al fine di una lievitazione effettuata secondo tradizione, andrebbe poi utilizzato il lievito di pasta (il c.d. crìscito, ottenuto lasciando fermentare un po' dell'impasto residuato dalle precedenti panificazioni) che però attualmente è utilizzato quasi esclusivamente nella panificazione familiare.
La fase della cottura va iniziata quando la pasta raggiunge il culmine della lievitazione. Durante tale trattamento si ha l'eliminazione dell'anidride carbonica, sì da facilitare l'ulteriore rigonfiamento del pane ed ottenere un prodotto leggero e spugnoso. Durante la cottura si ha anche la formazione di una spessa e caratteristica crosta che concorre ad impedire la disidratazione delle pagnotte.
La tradizione prevede, infine, una cottura in forni a camera unica (con camera di combustione comune con quella di cottura), utilizzando come combustibile fascine generate dalla ciclica potatura delle pinete vesuviane.
Le pagnotte poste in vendita hanno diversi formati. Il più tradizionale è però quello circolare, del peso di due kg, noto per la capacità di restare fresco pur in caso di consumo differito di più giorni

Prodotti da forno
In questo settore la produzione si presenta vastissima, avendo le consuetudini alimentari vesuviane, e più in generale campane, molto differenziato i beni destinati al consumo.
Una menzione particolare è sicuramente meritata dalle c.d. freselle, un biscotto secco, con sapore tra il rustico e il dolce, utilizzabile solo dopo essere stato adeguatamente inumidito con condimenti vari o con semplice acqua. Da non dimenticare anche i taralli, classico biscotto rustico a forma di treccia circolare, del diametro di 6-7 cm, guarnito di mandorle dolci, ammorbidito dalla sugna (strutto) e prodotto esclusivamente a cura di piccoli e piccolissimi produttori che lo realizzano ancora rigorosamente a mano. Compagno ideale di riunioni conviviali, a tarallucce e vvino, si accompagna con vini di corpo e, secondo l'uso delle generazioni più giovani, con la birra.
Un'altra preparazione caratteristica sono poi gli scagnuozzoli, panini preparati con farina di mais e frumento, impastata con acqua sugna e cigoli (ciccioli di maiale).
Il Casatiello è un'altra antica e tradizionale preparazione che si consuma in occasione della Pasqua. Si tratta di una ciambellona rustica ottenuta impastando farina, cigoli, sugna, cui vanno aggiunte un certo numero d'uova crude intere, comprensive di guscio, trattenute da bastoncini di pasta cotta.
Un'intera trattazione a parte meriterebbero poi le pizze imbottite delle quali s'invita vivamente l'assaggio.