Antipasti e contorni
Tradizione tutta mediterranea è quella di conservare
le primizie dell'orto, i frutti della bella stagione e alcune
varietà di pescato, al fine di predisporre conserve alimentari
da utilizzare, durante tutto l'arco dell'anno, come antipasti
e contorni.
La tecnica di preparazione semplice e artigianale richiede,
spesso previa cottura, la conservazione degli ingredienti sott'olio
extravergine d'oliva, sott'aceto, in salamoia, in olio di girasole,
oppure ancora "al naturale".
Alcune ricette appartengono anche alla tradizione campana e
italiana, altre sono esclusivamente vesuviane e devono la loro
tipicità all'uso di materie prime locali come i pomodorini
vesuviani.
Di seguito si fornisce una breve e certamente non esaustiva
disamina delle principali tipologie di conserve in discorso.
Alici marinate: condizione preliminare per questo tipo
di conserva alimentare è che il pesce sia freschissimo
e sia lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca.
Le piccole alici decapitate, eviscerate, private della coda
e della lisca, sono sottoposto a numerosi lavaggi in acqua corrente.
In questa fase della lavorazione la perdita di peso, del prodotto
rispetto al fresco, arriva al 45%, cui si aggiunge un'ulteriore
perdita del 10% nella successiva fase della marinatura. Quest'ultima
consiste nell'immersione delle alici in un liquido di governo,
composto di una parte d'aceto e una di sale, in cui sono fatte
macerare per un tempo diverso a secondo delle lavorazioni.
La conservazione avviene preferibilmente entro vaschette trasparenti
o barattoli di vetro.
Melanzane sott'olio: sbucciate e tagliate a fette, sono
poste in acqua e sale per almeno 24 ore. Tolte dal liquido di
governo sono fatte asciugare per almeno ulteriori 24 ore. Successivamente
sono sbollentate in acqua e aceto e di nuove poste ad asciugare.
Ad asciugatura completata sono collocate in barattoli, aromatizzate
con aglio e ricoperte d'olio.
La tecnica di conservazione appena descritta conosce numerose
varianti. Spesso le melanzane sono preventivamente arrostite,
talvolta sono conservate sotto forma d'involtini, con l'aggiunta
d'altri ingredienti utilizzati in guisa di ripieno.
Olive in salamoia: il sistema di conservare le olive
in una salamoia d'acqua e sale era conosciuto anche dai romani,
i quali aggiungevano spesso alla conserva: finocchio selvatico
essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto.
Le tecniche di produzione odierne non sono molto dissimili da
quelle dell'epoca: le olive sono dapprima immerse in un bagno
d'acqua fredda. L'immersione, che prevede un reiterato ricambio
del liquido di governo, dura almeno per un paio di giorni finché
le olive non perdono il sapore amaro. A questo punto si realizza
la salamoia vera e propria, aggiungendo chiodi di garofano,
semi di finocchio, alloro e altri aromi.
Confetture
Non manca certamente nell'area vesuviana una consolidata
tradizione nella preparazione di conserve di frutta. Presenti
anche alcune rarità, ed alcuni ingredienti inusuali:
ad esempio il corbezzolo, dimenticato frutto selvatico tipico
che è preparato oramai solo in produzioni destinate all'autoconsumo.
Di seguito si fornisce una breve e certamente non esaustiva
disamina delle principali tipologie di conserve in discorso:
Confettura di pomodorini vesuviani verdi: produzione
alimentare, di recente tradizione, iniziata come un esperimento
e affermatasi, in breve, a seguito delle straordinarie doti
di gusto e versatilità del pomodorino vesuviano.
La tecnica produttiva richiede la raccolta dei pomodori quando
sono ancora verdi, ovvero l'impiego dell'ultimo raccolto di
stagione che, di solito, non riesce a giungere a maturazione.
Una volta raccolti, i pomodorini devono essere immediatamente
lavati, tagliati a pezzi e fatti asciugare. Si provvede poi
a farli macerare per 24 ore nello zucchero, con l'aggiunta di
una piccola quantità di sale. Sono infine fatti bollire,
dopo aver aggiunto del limone tagliato sottilmente, fino a che
non raggiungono la giusta consistenza.
La confettura, così ottenuta, è posta nei vasetti
quando è ancora bollente. Successivamente è fatta
riposare in ambienti, freschi e bui, idonei alla conservazione.
Confettura di albicocche: produzione artigianale d'antica
e consolidata tradizione che si basa, esclusivamente, su albicocche
vesuviane.
Al riguardo è rilevante sottolineare che le eccezionali
caratteristiche gustative ed organolettiche dei frutti e la
stretta correlazione creatasi tra specie ed ambiente vesuviano,
rendono questo prodotto "tipico" e di tale tipicità
è stato richiesto il riconoscimento mediante I.G.P. (Indicazione
Geografica Protetta).
La tecnica di preparazione è quella comune a tutte le
confetture artigianali. Nel caso in specie, però, stante
le eccezionali qualità organolettiche e l'alto tenore
di contenuto zuccherino del frutto, la quantità di saccarosio
aggiunto alla conserva non supera mai il 40%.
Conserve di pomodori
Pietra angolare della dieta mediterranea e della cultura alimentare
vesuviana è la pasta, rigorosamente di semola di grano
duro, condita con salse a base di pomodoro San Marzano, proveniente
dal vicino agro Nocerino-Sarnese, e pomodorino vesuviano, prodotto
esclusivamente in ambito locale. Quest'ultima varietà
colturale è stata impiegata, solo di recente, per la
realizzazione di conserve. Tra di esse si segnala quella di
pomodorini interi in salsa di pomodorini.
