CARNI E PRODOTTI ITTICI

Carni, insaccati e salumi
Settore produttivo in cui abbondano le produzioni tipiche delle quali si fornisce, di seguito, un breve e non esaustivo elenco.
Agnello e capretto di Sant'Anastasia: le origini della meritata fama dell'agnello e del capretto di Sant'Anastasia sono connesse all'antica pratica della transumanza. I pastori abruzzesi, molisani e dell'Alta Irpinia erano infatti usi spostare gli armenti, verso il mare, nel periodo invernale.
Tappa importantissima di sosta e commercio, nel corso dei predetti spostamenti, erano le campagne di Sant'Anastasia. A seguito di tale circostanza gli operatori economici locali svilupparono una particolare competenza nelle attività di selezione e commercio delle carni ovine e caprine. Una pratica che si è trasmessa inalterata sino ai nostri giorni.
Salsiccia Napoli: tipica salsiccia con impasto tagliato a mano in modo grossolano (a punta 'e curtiello) al quale si aggiungono talvolta pezzetti di mozzarella o provola. E' condita con sale, pepe e peperoncino (nella versione piccante), ovvero con semi di finocchio al posto del peperoncino (nella versione dolce). S'insacca in budelli naturali ed è legata, alle due estremità, con uno spago che le fa assumere una caratteristica forma ad U.
Noglia: salsiccia di parti residuali di carne suina, particolarmente saporita ed ingrediente indispensabile per la preparazione di quel capolavoro culinario che è la Minestra Maritata. Per realizzarla si utilizzano intestini di maiale interi, lavati e messi a macerare con acqua, sale e limoni, assieme ad altre pezzature residuali della macellazione del maiale. La macerazione deve avvenire in un luogo fresco e dura da una settimana, ad una decina di giorni. Al termine della fase della macerazione si lascia sgocciolare, si macina e s'insacca in budello naturale, aggiungendo finocchietto, aglio e peperoncino.
Preparazioni da parti residuali della lavorazione del suino: eredità di una cucina povera e contadina, che non sprecava nulla, ancora oggi molte pietanze gastronomiche locali utilizzano alcune parti del suino considerate poco "nobili".
Un esempio è fornito dai c.d. cigoli, costituiti da residui della cottura di parti grasse del maiale. Anche l'ottima zuppa di soffritto (o zuppa forte) è ottenuta da interiora di suino lesse e condite con grandi quantità di pomodoro e spezie.
Le zampe e il muso di maiale (o' per' e o' muss), infine, mischiati con altre interiora, lessati e conditi con succo di limone e sale, sono considerati, da molti, alla stregua di una vera e propria leccornia.
Capicollo: tradizionale salume locale, corrispondente alla c.d. "Coppa" o "Lonza" prodotta nel centro e nord dell'Italia.
Salame Napoli: tradizionale e pregiato salume, la cui ricetta richiede un impasto composto di una parte di carne magra di suino, una parte di grasso duro dello stesso animale, una parte di carne di vitello (quest'ultima macinata finemente). L'impasto così ottenuto, conciato e insaccato in un budello naturale, è soggetto ad affumicatura prima di essere stagionato.
Il Salame Napoli rappresenta una preparazione alimentare molto conosciuta, per la quale è stata recentemente avanzata una proposta di I.G.P.
Soppressata: tradizionale salume ottenuto da carni magre di suino con aggiunta di grasso duro tagliato a dadini (due parti di magro e una di grasso). Il tutto si concia con sale e pepe nero.
Tipica anche la fase di lavorazione che richiede di sottoporre a pressatura il salume prima di avviarlo a stagionatura.

Stoccafisso e baccalà
La lavorazione e la commercializzazione di questo prodotto, alla base di molti piatti della cucina vesuviana, è riscontrabile in tutta la provincia di Napoli, ma è sul Vesuvio che affondano le radici della tradizione produttiva originaria, così come dimostrato dalla presenza, nella città di Somma Vesuviana, delle più grandi aziende italiane dedite all'importazione e alla lavorazione del merluzzo.
L'origine storica di questo tipo di lavorazione è usualmente individuata tra la fine del 1500 e l'inizio del secolo successivo. Più incerta è, invece, l'individuazione dei motivi che portarono a localizzare proprio in quest'area la lavorazione in discorso.
Secondo alcuni studiosi la ragione va individuata nel grande incremento della domanda di pesce, con conseguente inadeguatezza dell'offerta locale, scaturente dalle prescrizioni della chiesa della controriforma, circa l'astinenza dal mangiar carne nei giorni comandati. A questo stato di fatto si sarebbero aggiunte, come concause, l'appariscente incremento d'importazioni di pesce conservato che, proprio in quel periodo, i norvegesi cominciavano ad esportare in tutta Europa e la locale ricchezza d'acqua, connessa alla presenza delle vicine sorgenti del fiume Sebeto, indispensabile ai fini di una corretta reidratazione della materia prima importata.
Il merluzzo, infatti, si classifica, sulla base della tecnica di conservazione nelle zone di produzione, in baccalà salato secco e stoccafisso (da "stok fish", pesce bastone, caratterizzato da un essiccamento più energico, una consistenza quasi lignea e una salagione meno marcata).
L'utilizzo del prodotto essiccato richiede un'indispensabile e preventiva reidratazione che, effettuata localmente mediante un procedimento tipico e tradizionale, lo trasforma in un prodotto dalle caratteristiche assolutamente peculiari, non riscontrabili in nessun altro luogo e/o tecnica di lavorazione.
La fase più importante del processo di reidratazione è quella c.d. dell'ammollo. Quest'ultimo dura molti giorni e prevede, a sua volta, più fasi di lavorazione:
Fase prima: il merluzzo essiccato, preventivamente liberato da coda e pinne, è posto in acqua. La durata di questa fase è di almeno 48 ore.
Fase seconda: i merluzzi sono dapprima sottoposti a selezione, con eliminazione di quelli che si presentano in un non perfetto stato di conservazione, successivamente sono diliscati e, di poi, posti ancora in ammollo, con cambio d'acqua giornaliero. La durata di questa seconda fase è di almeno quattro giorni.
Fase terza: il merluzzo è porzionato nelle pezzature destinate al consumo c.d. filetto (mussillo e coroniello) e pancetta (fella). Seguono ulteriori quattro giorni d'ammollo, con ricambio d'acqua giornaliero, prima che sia ritenuto idoneo al consumo.